Soy una enamorada de los tomates y aquí, en España, somos felices de que podamos cultivar tantas variedades y encontrarlos durante todo el año.
Cuando se acumulan en mi nevera siempre nos sale un gazpacho, una ensalada con queso blando, y desde hace poco también puede salir una tatin. Con la deliciosa y fácil receta que salió en la Revista Cuina de diciembre, con una ilustración de Eugènia Anglés.
El artículo propone un viaje gastronómico a Viena, habla de locales donde disfrutar de especialidades locales, así que entiendo que esta tatin se podrá encontrar fácilmente por allí…
Mientras no te escapas a Viena, te dejo aquí la receta. Tener en cuenta que hay dos etapas de cocción, en dos recipientes distintos, y en la segunda, ¡deberás recordar de cómo se gira una tortilla! Además, la tatin consiste en dos elaboraciones: la masa que servirá de base y el relleno. La primera es una masa brisa, puedes elaborar la receta incluida en el artículo o comprarla hecha. El bueno de hacerla tú, es que puedes aromatizarla con una hierba o especias que combine con el relleno, para dar tu toque personal… Yo opté por la receta clásica francesa, porque no quería lidiar en guardar las claras… ¡Ya veréis por qué!
Caso decidas elaborar la masa brisa, empezar por ahí, ya que debe descansar una media hora en la nevera. Pesa 300 gramos de harina, añádela cinco gramos de sal y cinco gramos de azúcar, mézclalo bien. Añade cien gramos de mantequilla fría, en dados pequeños, intégrala a la harina, quedará grumosa, no te preocupes, ahora bate cuatro yemas1 con cien mililitros de leche e incorpóralo a la mezcla de harina y mantequilla. El resultado debe ser una bola donde no se pegue la harina y esté bien lisa, ¡tus manos y tu recipiente deben quedar limpio de cualquiera de los ingredientes! Envolver en papel filme y dejar descansar en la nevera unos treinta minutos.
Entretanto preparamos el relleno de tomate.
Importante: ahora ya puedes poner el horno a calentar a ciento ochenta grados y tener un segundo molde, un poco más grande que el que va al horno, de fácil localización, lo necesitarás para los últimos minutos de la cocción de la tatin.
Para la primera cocción puedes elaborarla en una paella de 26 cm, que puedas llevar al horno. En mi caso no la tengo, así que una vez elaborada la cocción del tomate en una paella normal, lo puse en un molde y seguí con el proceso. Una vez elegida tu recipiente de cocción, carameliza suavemente cincuenta gramos de azúcar con diez mililitros de agua, hasta que se dore ligeramente. Seguidamente, añade cincuenta gramos de mantequilla y remueve con una espátula de silicona. Cuando esté todo bien incorporado, agrega medio quilo de tomates cherrys maduros, si tienes otra variedad y son más grandes, córtalos por la mitad; a los tomates añade un pellizco de sal y hierbas frescas, en este caso, dos ramitas de tomillo y diez hojas pequeñas de albahaca. Vigilar que todo quede bien repartido en el fondo de la paella. En este momento no se especifica el tiempo que debe está cocinando, así que entiendo que casi nada; una vez acomodado los tomates y las hierbas, en seguida se pasa a la segunda etapa de la tatin, que es recubrirla con la masa.
Para esto, después de su tiempo de descanso, la masa debe haber sido estirada con unos cuatro milímetros de grosor y en un disco de tamaño suficiente para cubrir el recipiente que se llevará al horno. Pon la masa sobre la elaboración de tomates y hierbas, acomoda la masa de los bordes y haga chimeneas en la superficie, dando pequeños cortes con un cuchillo afilado. Hornea por quince minutos. Después de ese tiempo, retirarla y dale la vuelta pasándola al molde más grande, dejando los tomates en la parte de arriba, y vuelva al horno por cinco minutos más.
Servir caliente, con algunas hojas frescas de albahaca.
Maridaje
Al contrario del que se acostumbra decir, para equilibrar las elaboraciones con fuerte presencia de tomate, los más apropiados son los vinos tranquilos, blancos, rosados o los tintos suaves (el Celeste crianza, de la bodega Pago del Cielo, con la DO Ribera del Duero, es una buena propuesta).
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Historia de la Tarta tatin, en wikipedia
Torta tatin (video), con Ainhoa Aguirregoitia y elcomidista
Otra propuesta salada, Tarta Tatin de puerros con miel y parmesano (¡y otra!), de lecreuset
Maridaje de vino con los tomates, por decataencata
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