La tarta de queso es uno de los postres más populares en los restaurantes y, quizás, en las cocinas particulares. Cada uno tendrá su versión favorita, desde las horneadas o no, las versiones con o sin fruta, con o sin cobertura, con base de galleta o de masa o mismo sin base. Pero su sabor a queso, a veces muy suaves y ligeras, otras más contundentes, no queda nunca en la indiferencia, hay para todos los paladares.
Origen,
Aunque casi todos pensamos que la tarta de queso es una invención americana, por la muy popular tarta de queso neoyorquina, el cierto es que solo llegó allí durante el siglo dieciocho y diecinueve, cuando los alemanes y judíos polacos emigraran a los Estados Unidos.
Los origines de la tarta de queso se remontan a la antigua Grecia, cuando el siglo III D.C. ya se elaboraba un dulce a base de miel, queso y harina de trigo. Durante el primero milenio los romanos exportaban su receta durante sus conquistas territoriales. Primero a Inglaterra y al este de Europa, después a todas las regiones escandinavas y luego a todo el nordeste de Europa.
Los quesos,
En cada región se utilizan quesos diferentes, cada una lo suyo. En Francia, se suele utilizar requesón de vaca o de cabra. En Italia prefieren la riquota o la delicadeza del mascarpone. Los alemanes y los europeu de la Europa Central, el queso quark sobre una masa de tarta.
La popularización de la tarta de queso en los Estados Unidos se dio cuando William Lawrence se empeñó en fabricar queso a la francesa en el estado de Nueva York, creando la cream-cheese, con el que ya estamos muy familiarizados y lo conocemos como queso crema philadelphia (lo cual recibió este nombre porque en los años 1880, Philadelphia era considerada la ciudad con la comida de mejor calidad del país). En los años 30 los pasteleros judíos de neoyorquinos se apoderan de este queso blanco, dulce y sabroso para sus tartas, naciendo así, la celebre cheesescake neoyorquina.
3 versiones francesas de la tarta de queso,
Para el episodio del Les gâteaux au fromage, la chef Julie Andrieu viaja a tres diferentes regiones de Francia para descubrir las recetas más originales, mientras en el plató elabora con su versión de la tarta de queso neoyorquina, con la tradicional base de galleta y mantequilla, pre cocida, y la que finaliza cobertura de mango. Y el chef Thierry Mark comparte su propia versión de la tarta de queso, en este caso sin hornear.
TOURTEAU FROMAGE, de Annie Baillargeau, en Melle,
Esta tarta se elabora con una base de masa quebrada y cuenta con su molde especial. Se hornea a temperatura muy alta, el que al final le confiere su característica cobertura negra.
KÄSKÜECHE, en Willer Sur-Thur,
Esta tarta es considerada especialidad regional alsaciana, desde el siglo XVX, se utiliza una masa quebrada, con mantequilla de cerdo, y pre cocida unos 10 minutos. Se suele servir los viernes, después de la sopa de verduras.
TARTA CAMPESINA, de Monique Besson, en Château-Sur-Allier
Es una tarta en la que incluye patatas y frutas confitadas, la ciruela. Su base también es una masa quebrada, en este caso considerada pobre, por su menor cantidad de mantequilla.
Te puede interesar:
Artículo (texto e imágenes) basado en el episodio Les Gâteaux Au Fromage – Les Carnets de Julie
Livros: Cheesecakes, de Isabel Pérez, libros publicados de Julie Andrieu
Musicas en el video, Cheesecake, Louis Armstrong, La vie en Rose, Edith Piaf
Feria del queso catalán, Lactium
